Что такое эспума и как готовить невесомые муссы из ягод и овощей

Рождение кулинарного феномена: концепция Espuma от Феррана Адриа

Термин «эспума» (от испанского слова espuma — пена) ворвался в мировую гастрономическую культуру в конце 1990-х годов благодаря легендарному испанскому шеф-повару Феррану Адриа и его культовому ресторану elBulli. Стремясь извлечь чистейший концентрированный вкус продукта без утяжеления его лишними жирами, мукой или яйцами, Адриа предложил использовать оксид диазота N₂O под давлением для мгновенной трансформации любой жидкой основы в невесомое, тающее во рту облако. Сегодня приготовление эспум стало неотъемлемым элементом меню любого ресторана современной авторской кухни.

Классификация эспум по базовому стабилизатору и температуре подачи

В молекулярной кулинарии выделяют три основных класса эспум в зависимости от связующего агента и температурного режима:

• 1. Жировые холодные эспумы: создаются на базе натуральных сливок, сливочного сыра, маскарпоне или шоколада (жирность от 30%). Жир сам по себе выступает естественным стабилизатором, поэтому добавление гелеобразователей не требуется. Подаются при температуре +4...+8 °C;
• 2. Желатиновые и гидроколлоидные эспумы: готовятся из нежирных бульонов, фруктовых и ягодных соков, травяных отваров и овощных пюре. Для удержания пузырьков закиси азота в жидкость вводится листовой желатин (от 1.5% до 2.5% от массы) или агар-агар (0.2–0.4%). Требуют стабилизации в холодильнике не менее 4 часов;
• 3. Теплые эспумы (белковые и крахмальные): подаются теплыми (+55...+65 °C) к стейкам, запеченной рыбе и пасте. Стабилизируются за счет яичного белка (альбумина) или картофельного крахмала, которые при контролируемом нагреве на водяной бане коагулируют и формируют стойкую нежную пену.

Золотые правила работы с текстурами и стабилизаторами

Для получения стабильного ресторанного результата шеф-повар должен придерживаться строгих пропорций:

• Тотальная фильтрация: мельчайшая ягодная косточка малины или волокно сельдерея, попавшее в механизм кремера, гарантированно заблокирует выпускной клапан. Перед заливкой в сифон смесь всегда фильтруется через сито шинуа с марлей;
• Баланс плотности: жидкость перед заправкой газом должна иметь консистенцию густых сливок. Слишком густое пюре не сможет равномерно смешаться с газом и застрянет в колбе, а слишком жидкая основа моментально осядет на тарелке;
• Введение ксантановой камеди: для овощных эспум (свекла, томаты, морковь) шефы добавляют ксантановую камедь в микродозировке 0.15% с последующим пробитием погружным блендером на высоких оборотах для гидратации полисахарида.

Примеры авторских ресторанных рецептур

Несколько ярких технологических карт для вашего меню:

• Сырная эспума из пармезана к мясным блюдам: 250 мл куриного бульона прогрейте со 150 г тертого пармезана до полного растворения, добавьте 150 мл 33% сливок и 3 г предварительно замоченного листового желатина. Процедите, залейте в сифон, заправьте баллоном GasDep и охладите 3 часа;
• Свекольно-малиновая эспума к козьему сыру: 300 г запеченной свеклы пробейте в блендере со 100 мл малинового пюре и 1 г ксантана. Протрите через сито, заправьте газом N₂O. Подавайте в качестве яркого акцента к тартарам и салатам;
• Цитрусово-имбирная пена для устриц: 200 мл свежевыжатого сока лайма, 50 мл сахарного сиропа, 10 мл сока свежего имбиря, 2 яичных белка. Взбейте смесь, залейте в кремер и подавайте воздушную пену прямо на створку свежей устрицы.

Заказывайте сертифицированную пищевую закись азота высокой степени очистки в GasDep и создавайте гастрономические шедевры без ограничений!